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叫花鸡的做法(新)

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发表于 2017-1-21 22:54:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
叫花鸡的做法:
【主料】三黄鸡1只
【辅料】香菇1把、红葱头1个、小麦面粉300克
【调料】食盐适量、葱适量、姜适量、料酒适量、生抽适量、蚝油适量、白酒适量、荷叶1张、胡椒粉适量

步骤:
1.先用刀背将鸡腿的骨头敲断, 以便折叠成型;

2.在鸡中加入葱, 姜, 蒜, 盐, 蚝油, 料酒, 胡椒等调味料;

3.将调料料按摩揉搓到鸡肉中;

4.将花椒煸炒出香味;

5.将煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎;

6.再加入鸡中一起腌制, 用保鲜膜覆盖好, 放入冰箱中, 腌制一个小时以上, 中间拿出来翻动一下;

7.将干荷叶用冷水泡上一会儿;

8.用冷水和白酒一起和面;

9.将面和成软硬适中的面团;

10.再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒;

11.将洋葱, 香菇切成丝备用;

12.将香菇丝和洋葱丝放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合;

13.将混合好的香菇丝和洋葱丝, 姜, 蒜等其他调料塞入鸡腹中;

14.放在泡过水的荷叶中;

15.将它包裹起来;

16.将面团擀成一张大圆片;

17.擀成大小合适的圆片;

18.将荷叶包裹的鸡放在中间;

19.再用面皮包裹起来,放在刷了层油的烤盘中;

20.预热160度, 中下层, 烤80分钟;

21.敲开面皮;

22.揭去荷叶;

23.中间破上一刀, 腹中内容多多;

24.美味的叫花鸡就摆在眼前;

烹饪技巧:
1.先用刀背将鸡腿的骨头敲断, 方便包裹定型;
2.腌制鸡肉的时间要长一些, 中间勤翻动一下, 按摩帮助它入味;
3.准备烤制前再在上面抹一层五香粉和胡椒粉混合的调料;
4.荷叶是夏天的, 比较干, 先用清水泡上三十分钟;
5.用面粉包裹更加卫生, 而且香气也全部焖在里面;
6.加入适量的白酒和面, 能让烤出的鸡散发出独有的香味;
7.腌制过后的调味料将香菇和洋葱一起拌, 不仅调味, 而且让鸡肉更香。
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 楼主| 发表于 2017-1-21 22:58:19 | 显示全部楼层
叫花鸡(图)
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 楼主| 发表于 2017-1-21 23:10:51 | 显示全部楼层
常熟叫花鸡采用当地特产—鹿苑三黄鸡为原料,此鸡肥大鲜嫩,以每只1700克左右的为最佳。具体制作方法是:将活鸡宰杀后,用菜油、料酒、精盐、葱姜腌渍,在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片,以及葱、姜、酒等调料,然后用猪网油紧包鸡身,外加荷叶包扎,再用细草绳扎紧呈枕形,整鸡外面涂上揉粘黄泥,最后在火上烘烤四至六个小时即成。
烹制方法
1.将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3 厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨、放入钵中,加酱油475 克、黄酒25 克、精盐,腌1 小时取出。将丁香2 粒、大料1 粒一并碾成末,加玉果末和匀,擦抹鸡身。
2.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末,大料煸炒,接着放入虾仁、猪肉丁、鸡吨丁、火腿丁颠炒,烹入绍酒25 克,加酱油25 克、白糖,炒至断生,即为馅料。待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1 粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身,先用1 张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1 层荷叶,用细麻绳扎成长圆形。
3.将酒坛泥碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚,再用包装纸包裹。
4.将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40 分钟,视泥干裂,补泥裂缝,再用旺火烤30 分钟后,改用小火烤1 小时20 分钟,最后用微火烤1 小时30分钟,取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上芝麻油即成。
工艺关键
1.制作叫花鸡要选用虞山特产,头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。1 只约重1500 克左右为佳。
2.用刀背敲断翅骨、腿骨,颈骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。
3.在网油外再包荷叶,是为防止鸡烤焦,又增加荷叶香味。
4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7 厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,再用包装纸包裹即成。
5.在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火。如用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1 次,约需4 小时可煨烤熟透。[1]
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发表于 2017-2-12 22:17:29 | 显示全部楼层
秋蘭姐還美食做法大全啊,吃過get
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 楼主| 发表于 2017-2-13 21:44:56 | 显示全部楼层
寧夏66 发表于 2017-2-12 22:17
秋蘭姐還美食做法大全啊,吃過get

今后还会有美食陆续介绍到论坛里来的!
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发表于 2017-2-14 20:01:08 | 显示全部楼层
好的,以後介紹的,我都get了!
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 楼主| 发表于 2017-2-15 21:34:25 | 显示全部楼层
寧夏66 发表于 2017-2-14 20:01
好的,以後介紹的,我都get了!

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